白酒要储存三年以上的原因，主要涉及其风味、品质的提升以及化学成分的变化。以下是详细的分析：

一、风味和品质的提升

陈化作用：

白酒在储存过程中，会经历一系列复杂的物理和化学变化，这些变化统称为“陈化”。通过陈化，白酒中的有机物质会逐渐发生氧化、酯化、缩合等反应，使得酒体更加醇厚、柔和，香气更加复杂和丰富。

特别是对于酱香型白酒，其独特的生产工艺(如高温制曲、高温堆积发酵等)使得酒体中含有大量的生香型酸类物质及其他复杂成分。这些成分在储存过程中会逐渐融合，形成独特的酱香风味。

香气变化：

在储存过程中，白酒的香气会发生显著变化。前期，酒体中的香气开始发生变化，新酒的刺激感逐渐减弱，香气变得更为柔和。中期，酒体口感变得更加醇厚协调、细腻丰满，各种香味成分开始融合。到了后期，酱香纯正突出、优雅，逐渐出现陈味，整体风味达到状态。

二、化学成分的变化

排除杂质：

新酒在高温条件下酿造，含有较多的生香型酸类物质和其他低沸点杂质。这些物质在储存过程中会逐渐被排除，使得酒体更加纯净。

特别是通过陶坛等容器储存，酒与空气中的氧气和微生物产生“微氧循环”，促进了酒体的呼吸作用。这种作用有助于低沸点杂质的挥发和有害物质的减少。

增强风味：

在储存过程中，白酒中的联酮类化合物等有益成分会逐渐增加。这些化合物不仅赋予了白酒特有的微黄色泽，还提升了其香气和醇厚感。长时间的储存使得这些成分更加丰富，从而使得白酒的风味更加复杂和丰富。

分子缔合：

白酒中的酒精分子和水分子在储存过程中会逐渐发生缔合作用。这种作用使得酒体更加稳定，减少了刺激性，并使得白酒的口感更加柔和。特别是当酒精浓度在53度左右时，水分子和酒精分子的缔合效果很好，这也是酱香型白酒常见的酒精浓度之一。

三、储存时间和环境的要求

储存时间：

虽然白酒可以储存很长时间以提升品质，但并非储存时间越长越好。一般来说，酱香型白酒的储存时间为5年左右。在这个时间段内，白酒的香味和口感会达到状态。然而，如果储存时间超过15年，酒的药味和陈味可能会过于明显，影响饮用体验。

储存环境：

储存白酒需要适宜的环境条件，包括避光、阴凉、通风等。过高的温度和湿度可能导致白酒变质，而过强的光照则可能对酒液造成不可逆的损害。因此，在储存白酒时需要注意选择合适的储存环境和容器。

综上所述，白酒要储存三年以上的原因主要是为了通过陈化作用提升风味和品质、排除杂质并增强有益成分、以及使酒精分子和水分子更好地缔合。同时需要注意选择合适的储存时间和环境条件以确保白酒的品质得到程度的保留和提升。