“美酒在于香，生香靠发酵”，白酒的发酵工艺直接决定着酒的香型和品质。大曲坤沙酱香酒之所以能成为世界上香味复杂的酒品之一，与它独特的发酵方式也是分不开的。那么酱酒的发酵方式有多少种，具备的特点是什么呢?

阳发酵

阳发酵，又称堆积发酵或者有氧发酵，是指把酒醅摊凉、堆积、充分网罗空气中对人体有益的微生物，通过大曲以及空气中微生物的作用将淀粉转化为可发酵性糖的过程。堆积发酵过程需要充分的氧气，微生物在将淀粉转化为糖的过程要产出热量，所以发酵温度会由内而外慢慢升高。

在这个过程中，技术员可通过温度及糟醅感官来判断发酵情况及下窖时间。当顶温达到50℃左右，即可将酒醅下窖密封，进入阴发酵阶段。阳发酵旨在纳天地之“精华”，是产香发酵，也是酱香型白酒所特有的发酵方式，其它香型白酒是没有的。

阴发酵

阴发酵又被人们称为入窖发酵或者厌氧发酵。入窖发酵是将糖化发酵好的糟醅装入窖池，将可发酵性糖转化为酒和香味物质的过程。入窖发酵是一个厌氧发酵过程，故用窖泥密封发酵，发酵周期约为30天。窖池发酵意在吸收地之“灵气”，是产酒发酵。

发酵设备为泥底石窖(沙石)，一般是用石块砌成墙壁，有3~4米深，能装15~ 20甑的酒醅。酒醅装入后用本地红泥封住，不能透气。在窖期中要经常检查，时常洒水，防止窖泥干裂进气。

总而言之，大曲坤沙酱酒的酿造工艺中，共需八次发酵。正是对包括发酵工艺在内的精益求精，才造就了大曲坤沙复杂有层次的风味特征，赢得了众多消费者的钟爱。所以喜欢酱酒的朋友可一定要坚持哦!