黄酒是非蒸馏酒，除了挥发性物质，非挥发性物质不管从含量还是物质种类上都占有更大的比例，黄酒的味觉和口感主要由这些非挥发性物质贡献。那你知道黄酒中含有哪些关键滋味物质吗?不知道也没关系，下面我们就一起来看看吧!

1、甜味物质

从物质种类来看，黄酒中能产生甜味的物质主要包括糖类、多元醇以及氨基酸。对于干型和半干型黄酒，葡萄糖和果糖是主要甜味物质;对于甜型和半甜型黄酒，葡萄糖是主要甜味物质。

2、苦味物质

对于黄酒而言，可以产生苦味的物质主要是氨基酸、肽和酚类。氨基酸中亮氨酸和组氨酸的味觉活度值超过了1，酚类物质中香豆酸、阿魏酸和儿茶素的味觉活度值超过1。因此，这几种物质可能是绍兴地区黄酒苦味的主要贡献物质。此外，黄酒中含有较多的肽类，肽类物质可能对黄酒苦味有重要贡献，这需要科研人员进一步的研究。

3、酸味物质

普遍认为，质子是酸味剂的定味基，负离子是定味基。酸味由氢离子产生，负离子会影响酸味的强弱和风格。有机酸可以增加酒体浓厚感，缓冲、协调其他香味物质，减小甜味的强度，是黄酒中重要的成味物质，其种类、含量与黄酒的感官品质有很大关系。乳酸和乙酸是绍兴地区黄酒中酸味的主要贡献物质。

4、鲜味物质

黄酒中可能对黄酒鲜味有贡献的物质主要包括氨基酸类、肽类、核苷酸类，传统认为黄酒的鲜味主要由氨基酸贡献，运用风味组学的研究鉴定了更多鲜味物质。

5、涩味物质

涩味是口腔黏膜蛋白被凝固时产生的收敛感，有时候也被形容为发干、粗糙。黄酒中的涩味物质主要是氨基酸和酚类。其中关键的涩味物质是y-氨基丁酸，其次是儿茶素和阿魏酸，酪氨酸、p-香豆酸以及丁香酸也对涩味有一定贡献。

由此可见，黄酒中的关键滋味物质还是非常丰富的，从物质种类来看黄酒的关键滋味有甜味物质，除了这些之后，还有苦味物质、酸味物质和鲜味物质，还有由口腔黏膜产生的涩味物质。