众所周知，汾河流域是清香白酒的优势产区，其主要原因在于清香型白酒对于所处的环境有着很高的要求。或者可以说，从白酒溯源的角度，真正的国酒应属汾河清香。那么何谓白酒，何谓清香呢?下面让我们一起来看一下清香型白酒新定义。

白酒以粮谷为主要原料，以大曲、小曲、麸曲、酶制剂及酵母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒。

同时，中国酒业协会理事长宋书玉多次指出， 中国白酒区别于世界其他蒸馏酒的五大特点之一为自然酿造——完全开放式的生产，与酿造当地环境中的微生物有着密切的关系，是多微共酵。(国外都是纯种发酵，封闭式的发酵方式。)一语中的。白酒对微生物代谢环境的依赖并不亚于葡萄酒对产区风土的依赖，中国传统白酒酿造的多菌系双边开放式发酵机理，决定了白酒工艺受自然地理条件影响较大。

酿酒微生物对气温和水分尤其敏感，所以不同香型的白酒往往需要在不同的环境中，让不同的微生物获得适宜产出相应香型的酒的条件。

为此，中国的白酒版图大致呈现出了同香型扎堆的特点。

概括说来，成品白酒中以四大酯为代表的微量产物的比例能体现香型间的差别。

不同的自然环境、气候和微生物种群，以及不同的接种剂、发酵容器和酿造工艺，分别塑造出不同香型的白酒。在白酒四大酯中，乙酸乙酯表达苹果香，乳酸乙酯表达青草香，己酸乙酯表达窖底香，丁酸乙酯表达菠萝香。

清香型白酒是苹果香较为丰富、青草香较为丰富的白酒，这也是它独特魅力的根本。

清香型白酒的苹果香味的乙酸乙酯的主要合成途径是酵母菌代谢，而青草香味的乳酸乙酯的主要合成途径是乳酸菌产生的乳酸在和酵母菌产生的醇在酯化酶催化作用下合成的。图为汾河流域左岸祁县某超市内的白酒展示，它们几乎全是清香型。

悠悠汾河左岸，清香未来可期。这一切，早在暖温带季风气候笼上这片碳酸盐岩地貌富集的“表里山河”之时，已然注定。而清香型白酒新定义的出台也将再次推动清香白酒更上一个台阶，在酒类市场上占据着更高的地位。